Odżywiając się wg. Raw food prędzej czy później stajemy przed wyborem czy spożywać produkty ekologiczne czy lokalne. Dylemat ten jest szczególnie dotkliwy zimą, kiedy w Polsce jest niewiele warzyw sezonowych. Co prawda w sklepach (także tych ekologicznych) jest dostępny bogaty wachlarz artykułów rolnych z całego świata – jednak aby miały one pełną wartość odżywczą powinno się je spożyć do 3 dni po zerwaniu, ponieważ z czasem tracą cenne składniki. Kiedy spojrzymy na oferowane nam w sklepach truskawki, selery, szpinak itd. pochodzą one z odległych krajów: Egiptu, Maroko, Hiszpanii. W 3 dni raczej do nas nie przyjechały (chyba że pierwszą klasą LOT-u). Możemy więc pomyśleć „Ok, trudno. Mają mniej składników odżywczych, ale i tak są zdrowe.” Kiedy wykosztujemy się na produkty ekologiczne (co tam fasolka szparagowa za 24 zł/kg czy bakłażan za 27 zł/kg, najważniejsze jest zdrowie!) mamy poczucie, że wykiwaliśmy zimę i to w wielkim stylu – bez pestycydów. Jednak czy to prawda?

Idea rolnictwa ekologicznego została stworzona przez grupę entuzjastów społecznej odpowiedzialności za wytwarzane produkty rolne – pełnowartościowe warzywa i owoce wyhodowane z poszanowaniem środowiska naturalnego rolnik rozprowadzał w najbliższej społeczności, najczęściej sąsiadów. Istotną rolę odgrywało odpowiednie traktowanie ziemi – nawożenie naturalnym kompostem lub zasiew jesienią specjalnych roślin (rozkładając się wzbogacały glebę), różnorodność upraw i płodozmian, który właściwie ułożony podnosił żyzność danego obszaru. Nie było problemu certyfikatów i pestycydów ponieważ taki rolnik miał silnie zakorzenione przekonanie, że uprawa ziemi jest powołaniem, rodzajem misji, a nie zwykłym czerpaniem zysku. Z czasem okazało się jednak, że gospodarstwa ekologiczne to wysokodochodowy interes (kto by nie chciał być zdrowy?) i zaczynają się w niego angażować osoby, które nie pociąga sama idea a chęć wzbogacenia się. Powstał więc system certyfikatów i norm, aby chociaż w części opanować wklejanie na produktach znaczka „ekologiczne”. I w ten sposób narodził się gigantyczny przemysł, który co prawda zachowuje zakaz stosowania najbardziej trujących pestycydów, ale z pierwotną ideą ma niewiele wspólnego. Dzisiejsze gospodarstwa ekologiczne na świecie (szczególnie w Stanach) to często gigantyczne farmy, wyspecjalizowane niejednokrotnie na jeden lub grupę produktów, które przez wyjałowienie ziemi nie są w pełni wartościowe odżywczo. Taka specjalizacja poszczególnych gospodarstw ekologicznych wiąże się także z transportem. Zamiast wyhodować produkt przywozi się go z odległych miejsc, co jest żywym zaprzeczeniem ekologii – nie dość, że ogałaca się złoża naturalne (ropa), to jeszcze w gigantycznym stopniu zanieczyszcza środowisko. Nie sposób tu także pominąć kwestii konserwacji warzyw i owoców podczas transportu – aby zminimalizować straty dodaje się wiele środków owadobójczych i przeciwgrzybicznych, które potem trafiają do naszego organizmu.

Jakiś czas temu oglądałam bardzo ciekawy film dokumentalny – „Co z tą żywnością ekologiczną?” („What’s Organic About Organic?”, reż. Shelley Roger, prod. USA, 2010).

Pada w tym filmie ważne stwierdzenie: „Aby zrozumieć ogromną wagę produkcji ekologicznej trzeba najpierw zrozumieć na czym polega rozpowszechniony obecnie sposób wytwarzania warzyw i owoców”. Choć przemysł ekologiczny ma swoje niezaprzeczalne wady (jak demokracja) – jest najlepszym systemem jaki znamy. Dla przykładu: pomidory. W uprawie ekologicznej są one hodowane na (bardziej lub mniej żyznej) ziemi – rosną sobie na polu otoczone słońcem. W zwykłej uprawie przemysłowej pomidory są w szklarniach, natomiast korzenie mają zanurzone w wodnistej, chemicznej mieszance syntetycznych składników potrzebnych do wyrośnięcia idealnie równych, okrągłych i czerwonych produktów pomidoropodobnych. Systematycznie opryskiwane są mieszanką pestycydów, przy krzakach rozklejone są specjalne saszetki owadobójcze (także przeciw pszczołom). Kiedy pomidory zostają zerwane, ponownie pryska się je chemikaliami (w tym kolejnymi pestycydami) i wyruszają w drogę na końcu której znajduje się nasz talerz. Jest obecnie ok 80 000 różnego rodzaju środków chemicznych wspierających uprawy rolne oraz ich transport. Tutaj znajdziecie listę najważniejszych z nich – w jakich produktach są stosowane i jaki mają wpływ na nasz organizm. Poniżej wklejam filmik jak hodowana jest sałata na wodzie (ciekawe ile ma składników odżywczych :)). Zwróćcie uwagę jak piękne są te sałaty. Myślicie, że wyprodukowane w taki sam sposób w domu też byłyby takie dorodne? ;)

Sięgając więc w styczniu po np. żółtą paprykę z Hiszpanii warto sobie uświadomić, że być może pochodzi ona z Andaluzji, z regionu Almerii. Jest to jeden z największych obszarów upraw szklarniowych na świecie, z którego pochodzi zdecydowana większość owoców i warzyw sprzedawanych w krajach europejskich w okresie od jesieni do wiosny. Dlatego Almeria nazywana jest „ogrodem Europy”. Jednak ta romantyczna nazwa ma niewiele wspólnego z rzeczywistością. Corocznie pracuje tu między 90.000 a 120.000 pracowników rolnych, w większości nielegalnych imigrantów. Przyjeżdżają oni z Afryki, Europy Wschodniej, Ameryki Południowej, aby poprawić swój los. Żyją w dramatycznych warunkach. W filmie dokumentalnym „Poivrons: des pesticides et des esclaves dans votre assiette” wyprodukowanym dla ABE, pracownicy szklarni wspominają: „Po przyjeździe na plantację zniszczyli nasze paszporty, zostaliśmy bez dokumentów, bez dowodów osobistych, z niczym. Żyliśmy po 15 – 20 osób w domach w jakich zazwyczaj mieszka jedna rodzina europejska”. „Papryka to bardzo kruche warzywo. W Almerii była używana niezliczona ilość chemikaliów. Czy byliśmy szkoleni jak się z nimi obchodzić? Były wywieszone tabliczki, aby w przypadku niektórych środków używać masek i gumowych rękawiczek. Jednak część pracowników nie umiała czytać. Mieli zawroty głowy, nudności, omdlenia, ale nikt z zarządzających plantacją im nie wyjaśniał jaka jest tego przyczyna.” W filmie tym poddano analizie chemicznej papryki z różnych krajów świata. Najgorzej wypadła Hiszpania – na 9 próbkach znaleziono 11 różnych substancji chemicznych, w tym na każdej z nich było przynajmniej 4 pestycydy. Podobnie sytuacja wygląda z papryką z Holandii (3 pestycydy na każdej, przebadano 3 próbki). Kilka krajów europejskich zbojkotowało już Almerię. Niestety do grupy tej nie należy Polska.

Jakie jest więc rozwiązanie? Proste! :) Ekologiczne rolnictwo w Polsce oraz ograniczenie produktów importowanych do niezbędnego minimum (wiadomo, że np. banany u nas nie wyrosną nawet w lecie). Zamiast szukać ekologicznych warzyw z odległych krajów w drogich, sieciowych sklepach poszukajmy naj(nie)zwyklejszego rolnika ekologicznego w naszej okolicy. W Polsce nadal przeważają jeszcze małe gospodarstwa. Wielu rolników dowozi swoje produkty do sklepów ze zdrową żywnością, można się z nimi umówić i odbierać zakupy osobiście unikając w ten sposób kosmicznych marż nakładanych przez sprzedawców. Kilka lat temu powstała też inicjatywa (zapożyczona ze Stanów, gdzie ruch ten rozwija się bardzo prężnie) polegająca na tym, że grupa kilku osób zbiera się i określa swój wkład pieniężny jaki może ponieść w „wynajęciu” rolnika, który za pensję uprawia ekologiczne warzywa i dostarcza je potem do zleceniodawców (podział plonów w zależności od wniesionego wkładu). Dzięki temu hodowca ma zbyt, a zamawiający pełnowartościowe, świeże warzywa i owoce. W Polsce to się na razie nie przyjęło, ale ja myślę że to kwestia czasu :)

Zastanawiając się nad dostępnymi w zimie polskimi warzywami można odnieść wrażenie, że wybór jest bardzo ograniczony – co wieje nudą w kwestii smaku, a pod względem składników odżywczych może oznaczać niedobory. Jednak to pochopne wnioski. Poniżej lista produktów z których możemy wyczarować zimowe przysmaki:

- marchewka – zawiera witaminy A, B1, B2, E, K, PP i inne. W zimie mamy mało warzyw zielonych, bogatych w chlorofil – substancję, która pozwala roślinom absorbować światło słoneczne i przekształcać je w energię potrzebną do procesów biologicznych. Jest on pod względem chemicznym bardzo podobny do krwi. Różnica polega na tym, że głównym atomem hemoglobiny (transportera tlenu we krwi) jest żelazo, natomiast chlorofilu – magnez. To podobieństwo powoduje, że chlorofil jest niezwykle ważnym składnikiem każdej diety, a Raw food w szczególności. Jednak natura w swojej niesamowitej mądrości uzbroiła nas zimą w sok z marchewki, który także określany jest „krwią roślin” ponieważ ma strukturę i skład podobny do naszej krwi (analogicznie zamiast atomu żelaza występuje w nim atom magnezu). Marchewka ma silne działanie oczyszczające. Ciekawy wniosek wysnuwa dr Michał Tombak w książce „Czy można żyć 150 lat?”: „Przy spożywaniu soku z marchwi odbywa się oczyszczanie organizmu. W wyniku tego duże ilości substancji toksycznych, które znajdują się w organizmie nie mogą być odfiltrowane tylko przez wątrobę i dlatego przechodzą one do układu limfatycznego, żeby następnie zostały wydalone przez pory skóry. Te rozpuszczone toksyny są koloru żółtego lub pomarańczowego. Jeśli w organizmie było dużo złogów, to w wyniku picia soku z marchwi skóra może pożółknąć. To zjawisko jest całkowicie normalne i kiedy wszystkie substancje trujące będą wydalone z organizmu, skóra znów wróci do naturalnej barwy. Czasami proces ten może trwać od 6 miesięcy do roku”. Wysoko ceni to warzywo również dr Max Gerson. Bogactwo witamin i mikroelementów sprawia, że marchewka spożywana regularnie bardzo wspomaga nasz układ odpornościowy, układ pokarmowy (łagodzi wrzody żołądka i dwunastnicy), doskonale wpływa na oczy oraz poprawia stan skóry (znikają wypryski związane z alergiami czy egzemą), strukturę włosów i paznokci.

Marchewka należy do warzyw korzeniowych i przez bezpośredni kontakt z ziemią może zawierać niekorzystne dla nas składniki takie jak azotany. Dlatego pamiętajmy, aby dokładnie oskrobać marchewkę przed spożyciem – dzięki temu wyeliminujemy azotany i część pestycydów (jeżeli nasze warzywa nie są eko). Zwróćmy też szczególną uwagę na dokładne odcięcie górnej części warzywa (szczególnie kiedy jest na tym odcinku zazielenione) ponieważ oznacza to, że wytworzyła się tam solanina – organiczna, toksyczna substancja wpływająca bardzo negatywnie na nasz układ pokarmowy, a także wykazująca działanie rakotwórcze.

- buraczki - zawierają witaminy C, B1, B2, B6, a także wapń, żelazo i magnez. Regularne spożywanie buraczków doskonale wpływa na krew, wspomaga wytwarzanie czerwonych krwinek (przeciwdziała anemii), poprawia działanie układu krwionośnego i pokarmowego, a także oczyszcza jelita, wątrobę i nerki.

Uwaga! Sok z buraków najlepiej wprowadzać stopniowo ponieważ ma silne działanie oczyszczające. Lepiej też nie pić go na pusty żołądek :)

- por – zawiera witaminy C, A, B6 i E, a także mangan, potas, wapń, fosfor, magnez i kwas foliowy. Pierwsze w zimowym zestawie warzywo zasadotwórcze :) Doskonale wpływa na układ odpornościowy, stabilizuje cukier we krwi, obniża cholesterol i ma działanie antybakteryjne.

- kapusta biała i czerwona – zawiera witaminy A, C, K, B1, B2 i B6, a także potas, wapń, sód, magnez i cynk. Jest to warzywo niedoceniane a mające niezwykle korzystny wpływ na nasze zdrowie. Kapusta oczyszcza organizm, wspomaga odchudzanie (substancje w niej zawarte ułatwiają pozbywanie się tłuszczu), „przemywa” układ krwionośny, leczy miażdżycę, stabilizuje ciśnienie krwi, wpływa kojąco na wrzody dwunastnicy, nieżyt żołądka, hemoroidy. Przeciwdziała cukrzycy, chorobom tarczycy i nowotworom. Kapusta kiszona ma niezwykle dobroczynne działanie na układ pokarmowy.

- natka pietruszka – absolutna bomba wypełniona witaminą C, A, PP w naprawdę dużych ilościach. Zawiera także witaminy B, E, D i K oraz kwas foliowy, wapń, magnez, żelazo i potas. Już w starożytności traktowana była jako lek, gdy tymczasem współcześnie postrzegana jest tylko jako aromatyczny dodatek. Natka ma silne działanie odtruwające, oczyszcza krew, regeneruje układ krwionośny, ułatwia przyswajanie żelaza dzięki czemu wspaniale zapobiega anemii, usuwa nadmiar wody z organizmu (działa moczopędnie).

- korzeń selera – zawiera witaminy A, E, C, B i PP oraz fosfor (najwięcej spośród warzyw korzeniowych), potas, wapń, cynk i magnez a także flawonoidy i furanokumaryny. Kolejne niedoceniane warzywo mogące wspaniale poprawić nasze zdrowie. Seler ma właściwości uspokajające i antystresowe, pobudza apetyt i przemianę materii jednocześnie wspomagając oczyszczanie organizmu z produktów ubocznych procesu trawienia, chroni organizm przed wolnymi rodnikami. Przypisuje się mu także działanie przeciwbólowe, antybakteryjne i antynowotworowe.

- roszponka – zimowa sałata, zawiera dużo witaminy C i B oraz potas i wapń. Jedno z nielicznych zielonych warzyw hodowanych w Polsce zimą, więc bardzo cenne ze względu na zawartość chlorofilu.

- świeża bazylia, oregano, mięta – zielone i posiadające mnóstwo składników odżywczych, a do tego niezwykle aromatyczne.

- kiełki (najlepiej hodowane we własnym zakresie), ich wartości odżywcze można by długo wymieniać, lecz najcenniejsze są przede wszystkim ogromne ilości enzymów jakie zawierają.

- trawa pszeniczna (najlepiej hodowana we własnym zakresie). Na temat trawy będzie niebawem osobny wpis. Tutaj dodam jedynie, że trawa jest zawsze ważnym składnikiem diety, jednak zimą jej wartość jest po prostu nieoceniona.

Nie wymieniam tutaj ziemniaków z których sok jest przez wielu wysoko ceniony. Ja go nie stosuję ze względu na możliwą zawartość solaniny. Jeśli jednak ktoś ma własne uprawy i dba o prawidłowe przechowywanie w czasie zimy to myślę, że można pić bez obaw :)

Zimą można się także wspomagać mrożonkami. Teoretycznie niska temperatura nie niszczy tak bardzo warzyw i owoców jak gotowanie, praktycznie – wielu producentów przed zamrożeniem blanszuje swoje produkty. Najlepiej więc samemu robić zapasy na zimę.

Z powyższych składników komponuję swoje menu. Dla przykładu: na śniadanie koktajl – siemię lniane, sezam i np. zarodki pszenne lub otręby, 2 banany, cynamon. Do tego sok z trawy pszenicznej. Na lunch sałatka z roszponki, poszatkowanej drobno białej kapusty, tofu, imbiru, skropione oliwą i sokiem z pomarańczy ze szczyptą startych goździków. Na przekąskę odkiełkowana ciecierzyca lub fasola kidney. Na obiad buraczki z miętą na brązowym ryżu (przepis w poprzednim poście). Na kolację sok z marchewki, pora i pietruszki (jeśli jestem głodna to w formie sałatki). Więcej przepisów znajdziecie w następnych postach. W okresie zimowym stosuję także Raw green drinki. Z punktu widzenia diety kwasowo-zasadowej wyżej wymienione produkty są w większości średnio lub lekko kwasowe (spora zawartość cukrów), jednak uważam, że oczyszczony, zalkalizowany organizm łatwiej poradzi sobie z polskimi warzywami o niższym pH, niż przewiezionymi z drugiego końca świata teoretycznie zasadowymi, praktycznie naszpikowanymi chemią. Myślę też, że zimowe menu tak naprawdę różni się od letniego tylko tym, że wymaga więcej wyobraźni :) A więc miłego eksperymentowania! :)